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咖啡学校|重庆咖啡豆烘焙培训

下面是关于咖啡烘焙教学的总结供大家参考学习,虽然有很多都是文字性的知识,但咖啡行业当您混到最后也就比的是文化了,抓经时间学习咖啡专业知识,并将这些所学习到的咖啡知识运用到实际当中,烘焙咖啡豆是非常严谨的工作,咖啡烘焙师依托现代科学的力量,正寻找着烘焙咖啡豆的统一标准,但实际上仍未得出统一的答案,接下来就带着对咖啡烘焙的敬畏与神秘色彩展开学习吧。

咖啡烘焙师必须先了解到生豆是咖啡浆果内的坚硬种子,水分、绿原酸、蛋白质、生物碱、咖啡因、脂肪类、糖类等物质。在高温烘焙的同时,上述的物质会出现像是梅纳反应、史崔克降解等化学变化,从而产生咖啡单宁酸、烟草酸、芳香酯、醇类、碳水化合物等影响咖啡风味的物质。

所以,对于烘焙咖啡豆这件事,我们可以将它理解为是个温度上升的过程,但必须是在受控制的情况之下。也因为如此,烘焙时的温度高低与升温快慢,就是造成风味差异的主要原因。

从实际的烘焙过程中,我们可以观察到生豆颜色的变化,会从原本含水量高时的青绿色,经过高温烘焙脱去大部分的水份后,转为略白的黄色。随着温度继续上升,逐渐泛黄,当到达产生梅纳反应的温度时,表面明显的变为褐色,并逐渐加深。若持续的加温,会出现碳化现象,咖啡豆就变成深黑色,表面还带着油脂的亮感,若不停止加热,最后还会起火燃烧。

除了颜色上的变化,咖啡豆的体积也会出现不同的改变,除了小幅度的受热膨胀之外,还会在不同温度时,产生两次爆裂的现象,体积约会增加60%之多。在体积膨胀的同时,由于失去水份和银皮脱除的原因,总重量也会减少,随着烘焙浅到深,大约会减少12~20%的重量。

除了烘焙温度和时间长短之外,藉由外观颜色、体积变化、失重比率,我们可以初步的判断出咖啡豆的烘焙程度。 另外,也可以透过Agtron 焦糖化光谱分析仪来做检测,精准的得到烘焙度的深浅为何。

以台湾制造的烘豆机为例,在烘焙过程中,能够控制的功能有瓦斯火力、排气阀门、锅炉转速;提供的温度观察数值则有炉内豆温、出风口温度这两项,并有观豆窗和取样棒来判断生豆外貌和气味。

不停旋转的锅炉是为让了生豆能够均匀受热,锅炉内良好的挡板设计,让搅动时更显活泼跳跃,避免点状烫伤。当转速缓慢时,生豆与锅炉接触的时间长;转动快速时,生豆被抛在热风中的时间长,这两者对风味会产生影响。但是,锅炉转速在德国、日本、美国的烘焙机器上,是无法调整的。

除了火力之外,瓦斯火排与锅炉之间的距离,称为火距,也是机器设计时的一大难题。日系品牌烘豆机常施作的改装,就是增加瓦斯喷嘴数目,并同时把火距拉远,其实考虑的也是均匀受热的问题。台湾制造的新款机器,则是把瓦斯喷嘴改为三排双开关的设计,视烘焙量多寡点火,增加操作的灵活度。

点火加热,热能会藉由传导、对流、辐射这三种型态,对咖啡豆产生加热效果。

除了全热风式机器是以对流热为主之外,我们常听到的还有半热风和直火式这两种机器。简单的来说,直火式烘豆机的烘焙室锅壁是有打孔的,能让辐射热直接作用到生豆上面,这样的机器,还可以加装远红外线套件,让辐射热达到最大效用。

半热风式机器则是利用传导热与对流热为主,当火力固定时,排气阀门的大小控制,就是影响对流热的主要因素。

启动机器,点燃火源,待锅炉温度提升到一定程度后,关火,将咖啡生豆投入。

此时室温状态的生豆会跟热烫的锅炉产生热交换,从仪表上可以观测到锅炉温度会下降,依照生豆数量的多寡,这个热交换的时间也会随之增加。直到生豆吸热完全后,锅炉温度开始上升,称之为「回温点」。

生豆投入前,关火与否,是每个人的烘焙习惯不同,但是这会影响到回温点的高低,需注意。

一开始的温度上升会较快,但随着豆色泛黄、水份减少,温度上升会逐渐趋缓而稳定。若是利用取样棒取出生豆,可以很明显的闻到味道的变化,从水分蒸发的青草涩味到类似烤面包或地瓜的香气,这时银皮也会逐渐剥离,可以适度的打开排气阀门,让银皮吹出。在第一次爆裂之前,温度上升趋缓,生豆从热风中大量的吸取热量,准备迎接爆裂。

从零星的爆裂声开始,逐渐密集,温度上升加快、烟气大量排出,这时需透过排气阀门让它适当排气。需注意到的是,过大的排气量会导致对流热过强,会出现不好的风味。

持续加热,第一次爆裂声响暂歇之后,咖啡豆酝酿着第二次爆裂,两者温度约会相差25℃。第二次爆裂时,烟雾加剧,咖啡豆逐渐转向深褐色,略微出现焦香气。

下豆前,启动冷却盘风扇与搅拌,使咖啡豆在最短时间内降温,以保持风味良好。

如何达到稳定的烘焙,复制出最完美的那个味道,这是每个烘豆师最大的课题。

一、利用仪器检测生豆含水量,事前制订烘焙计划曲线,详实纪录烘焙过程的各项数据,做为参考改正的依据。

二、利用固定的回温点为基准,让升温曲线保持一致,避免无谓的火力调整与修正。

三、确实做好烘豆机器的保养与清洁,包含集尘桶,让烘焙条件保持一致。

四、慎选烘豆机摆放位置,让环境因素降至最低,甚至每批次的烘焙锅数都得控制在一定范围,避免过少或过多。

烘焙咖啡豆是相当有趣且有挑战性的工作,追求完美的极致风味,是永远无法停止的目标